Capocollo aus Kalabrien
Capocollo Calabrese, auch Capocollo di Calabria genannt, ist eine italienische Wurstspezialität
aus Kalabrien im Süden von Italien. Capocollo Calabrese genießt EU-weit DOP-Status (Denominazione
di origine protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung - g.U.).
Zur Herstellung von Capocollo Calabrese darf nur Fleisch Fleisch von schweren Schweinen (Bei der Schlachtung nicht
weniger als 140kg, nicht älter als 8 Monate) verwendet werden, die mit typischen Pflanzenerzeugnissen aus diesem
Gebiet gefüttert wurden und aus italienischen Zuchtlinien stammen. Als Fleisch wird ausschließlich das vordere Stück
der Schweinelende,
also überwiegend das Stielkotelett mit aufliegendem Deckfett verwendet. Zur Herstellung müssen die entbeinten Stücke
zwischen 3,5 und 4,5 kg und das Deckfett 3-4mm dick sein.
Zur Herstellung von Capocollo Calabrese werden die Fleischstücke zunächst eingesalzen. Dies geschieht entweder durch
Einreiben mit Kochsalz oder durch das Einlegen des Fleisches in Salzlake. Nach einer Dauer von 4 bis 8 Tage werden
die Stücke abgewaschen und in Essig eingelegt, der kräftig in das Fleisch einmassiert wird. Anschließend wird das Fleisch
gepresst und mit groben schwarzen Pfefferkörner und/oder mit Chilipulver bestreut. Das Fleisch wird dann in Naturdärme
gefüllt und auf traditionelle Weise mit Bindfaden gebunden. Anschließend werden die Stücke in besonderen gut belüfteten
Räumen unter ständiger Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit für mindestens 100 Tage zum Trocknen aufgehängt.
Das fertige Capocollo Calabrese hat eine zylindrische Form und hat eine rosa bis rote Farbe, je nachdem,
wie viel Pfeffer oder Chilipulver bei der Herstellung verwendet wurde. Das Schnittbild des Capocollo Calabrese
ist gut mit Fett marmoriert. Der Geschmack des Capocollo Calabrese ist zart und delikat und verbessert sich mit
längerer Reifezeit zusehends.
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