Pecorino Crotonese

PECORINO CROTONESE (Pecorino aus der Provinz Crotone)

Der halbgekochte Käse mit hartem Teig wird hergestellt aus Vollmilch vom Schaf

(die Zugabe von bis zu 20 % Ziegenmilch ist zugelassen) und weist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung DOP

(denominazione di origine controllata) auf. Das Produktionsgebiet umfasst

alle Gemeinden der Provinz Crotone und einen Teil der Provinzen Catanzaro und Cosenza.

Die Tiere, von denen die Milch stammt, müssen auf der Weide oder

mit mindestens 60% Frischfutter ernährt werden.

Das Lab vom Zicklein wird zu der bis auf 36-38°C erwärmten Milch gegeben.

Die Zeit der Gerinnung dauert vierzig bis fünfzig Minuten. Nach dem Bruch

zeigt sich die geronnene Milch in reiskorngrossen Körnchen: der Käser kocht

die Masse bei 40-45°C noch zirka fünf Minuten weiter, um das Produkt dann,

wenn sich das Ganze abgesetzt und geruht hat, in den extra dafür vorgesehenen

Korbformen zu pressen, damit es die überschüssige Molke abgibt.

Das Einsalzen kann sowohl trocken als auch in Salzlake erfolgen.

Die Reifezeit beträgt von drei Monaten bis zu einem Jahr. Erkennungszeichen sind die

strohgelbe Rinde und die typischen Zeichen des Korbs. Mit der Zeit wird die Farbe dunkler.

Der kompakte Teig, der bisweilen kleine Löcher aufweist, ist weiss beim frischen Käse und leicht

strohgelb nach der Reifung. Die Laibe wiegen normalerweise zirka zwei Kilogramm. Der harmonische und

zugleich milde Geschmack wird mit der Zeit immer stärker und pikanter.

Angeboten werden die Alternativen frisch/gereift. Häufig wird dieser Käse

als Zutat für verschiedene kulinarische Zubereitungen und in bestimmten Salaten verwendet;

auch seine Verwendung als Reibkäse ist gang und gäbe.

kostet pro kilo 12,50

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