Er wird vom Gesetz bezüglich der typischen Käsesorten geschützt und gehört zu den berühmtesten und beliebtesten Produkten des italienischen Meridione. Er umfasst ein sehr weites Gebiet, vom Molise bis zur Meerenge von Messina, doch die Bezeichnung bestätigt einen kalabrischen Ursprung, der sich jedoch in ältesten Zeiten verliert.

Der halbharte Käse mit Filatateig wird ausschliesslich aus Kuhmilch hergestellt und reift mindestens fünfzehn Tage lang. Die Birnen- oder Korbflaschenform der Laibe hat von angebrachten Schnürbändern einen kleinen engen Kopf in Höhe des Halses; das traditionelle Merkmal ist die paarweise Bindung, die es gestattet, ihn a cavallo (zu Pferd) einer Stange zum Reifen aufzuhängen. Von dieser Angewohnheit soll auch der Name des Erzeugnisses abstammen: eine anfangs angenommene Verbindung zu einem analogen Käse, der von alten mongolischen Bevölkerungen aus Stutenmilch hergestellt wurde, erscheint unwahrscheinlich. Sehr viel wahrscheinlicher ist die gegenteilige Hypothese, nämlich dass die Formel von unserer Halbinsel im Laufe der Jahrhunderte in andere Länder, besonders in den Orient, exportiert wurde. Das lässt die Präsenz eines türkischen qasqaval, eines bosnischen kackavalj, eines bulgarischen katschkaval, und ähnlich benannter Käse in Russland, Rumänien und Ungarn vermuten. Im Dialekt von Neapel aus vergangenen Jahrhunderten bedeutete der Ausdruck fare la fine del caciocavallo (wie ein Caciocavallokäse enden) übrigens, gehängt zu sterben.

Der behandelte Käse wird detailliert von dem Dekret kodifiziert, das ihm im Mai 1993 die Herkunftsbezeichnung denominazione d'origine (die Erklärung, dass er typisch ist, geht dagegen auf das Jahr 1955 zurück) zuerkannte. Die EU hat ihm die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP zugestanden. Das Markenzeichen, das seine Authentizität garantiert, stellt eine Pinie dar; eine sehr aktive Schutz-Genossenschaft hat seit 1993 ihren Sitz in Cosenza. Die ausschliesslich von Kühen stammende und nicht entrahmte Milch gerinnt bei einer Temperatur von 36-38°C durch die Zugabe von Lab (vom Kalb oder vom Zicklein). Der Milchbruch führt zur Bildung von ungefähr haselnussgrossen Klumpen. Die darauf folgende Phase der Reifung besteht in einer energischen Fermentierung, die durchschnittlich vier bis zehn Stunden dauert. Die Reifung ist abgeschlossen, sobald der Teig Fäden ziehen kann. Um dies festzustellen, taucht der Käser ein kleines Stück in ganz heisses Wasser und zieht es fest: wenn der Teig bricht, bedeutet das, dass er noch nicht reif genug ist. Nach der Feststellung des Filatateigs fährt der Fachmann damit fort, dass er eine Art Kordon daraus formt. Der Teig muss gepresst werden, bis die Aussenseite perfekt glatt und das Käseinnere ohne Löcher ist. Danach schneidet man den Kordon in viele Stücke der gewünschten Grösse und schliesst jedes Stück an der Spitze, indem man das Ende in heisses Wasser taucht und die Feinbearbeitung von Hand abschliesst.

Wenn man dem zukünftigen Caciocavallo die traditionelle Form verleihen will, gestaltet man auch das typische Köpfchen (an manchen Orten verzichtet man jedoch darauf). Die endlich geformten Käselaibe werden zuerst in kühlendes Wasser, und danach mindestens sechs Stunden in Salzlake getunkt. Nach dem Herausnehmen aus der Flüssigkeit werden sie paarweise gebunden und a cavallo (zu Pferd) geeigneter Stangen zum Reifen aufgehängt, das fünfzehn Tage bis drei oder vier Monate und auch länger dauert. Von der Reifezeit hängen der Geschmack des Produkts und die Farbe der Rinde ab: ersterer ist süsser bei kurzer, salziger und intensiver bei längerer Reifezeit; zweitere ist gelblich beim gerade gereiften und hell-ziegelrot beim länger gereiftem Käse. Die Rinde ist auf jeden Fall dünn, glatt und hart; die Farbe des kompakten Teigs liegt zwischen Weiss und Strohgelb. Die Form hat ein paar Einbuchtungen, je nach Position der Bänder, und das Gewicht schwankt zwischen einem Minimum von einem Kilogramm und einem Maximum von 2½ Kilogramm.

Der wenig gereifte Caciocavallo ist ein Tafelkäse: mild, angenehm, süss und fusibile (zerschmelzend) im Geschmack. Der Geschmack des Produkts mit fortgeschrittener Reifung ist dagegen entschieden pikant und stark, angezeigt für die Küche als Reibkäse, doch ebenso ausgezeichnet in kleinen Häppchen zu einem guten Rotwein.

 

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